面包貼士:手工揉面方法、小竅門

來源:烘焙美食.    更新時間:2019-07-15 09:01  

圖文來源:烘焙美食.

很多烘焙前輩都建議初學者盡量不要依賴機器,要親手觸摸面團,感受面團,這樣才有利于烘焙水平的提高。今天發這篇,就是希望一些烘焙初學者,不要抱怨自己沒有面包機、也沒有廚師機、做不出大咖們那種漂亮的面包……但是,如果泥萌今天能仔仔細細地把這個帖子看完,并付諸實踐,我保證你會受益匪淺、做出柔軟的面包!

圖片比較多,請大家耐心翻看,供沒有面包機卻很喜歡吃面包的朋友們參考~~因為是我自己邊揉面邊拍圖,過程還真是麻煩,每次都要把手擦干凈才可以繼續操作。所以就沒用相機拍,手機相對還是挺方便的,只是不太清晰,但是也足以能說明步驟的意思了。

面包材料百分比:面粉100% 糖15% 鹽1% 酵母粉3.5% 蛋液+水65% 黃油10%左右

【手工揉面第一步】:先把面粉稱量好,放入盆中,一角放入糖粉,鹽,中間放酵母,打入雞蛋。

【手工揉面第二步】用刮刀稍微拌均勻。

【手工揉面第三步】倒入牛奶或者水。

【手工揉面第四步】翻拌至無干粉、呈面絮狀。

【手工揉面第五步】蓋上保鮮膜,靜止20分鐘左右。

【手工揉面第六步】二十分鐘后,(面絮已經充分得到滋潤,可以為接下來的揉面節省時間。)把面倒在操作臺上。

【手工揉面第七步】借助刮板,聚攏面絮,揉成團。(手工揉面離不開刮板,它可以把臺面上和手上粘的面團很輕易的刮去。)

【手工揉面第八步】開始揉面:主打動作就是——搓,像這樣從里向外搓。

搓出去的面團,收回來折疊一下。(借助刮板收攏)

然后再向外搓出去。重復進行這個搓和收攏的動作。

【手工揉面第九步】搓的過程中,面筋逐漸形成,也很容易流失水份,特別是空氣干燥的時候。隨時感覺面團的干濕度,(如果說你剛開始加的液體量不夠,感覺面團很干,這個時候更要及時補充水分)

補水的方法是:取一碗水,把手沾濕。

粘水的手,輕輕拍在面團上。(多次少量的補水,不要把水直接倒在面團上,要邊補邊感覺面團干濕程度。)

然后繼續搓,此時的面團已經不再粗糙不堪,有了一定的延展性了。

拿著面團一端向外甩出去,面團可以拉開好長。

看一下揉了十五分鐘的面團,已經邊得光滑了。

【手工揉面第十步】檢查出膜情況:用刮板切下一小塊兒面團。稍微松弛一小會兒。

慢慢向四周拉開,可以形成薄膜。這個程度就可以制作一般的甜面包了。因為我這次做的是吐司,所以放黃油比較晚,如果做甜面包,可以在這之前的幾分鐘加入黃油,把黃油揉進面團里,就完成揉面了。

【手工揉面第十一步】加入軟化的黃油。

加入黃油以后的面團,開始揉的時候會很滑,面團會再次變得濕粘,看下圖,就跟一堆破棉絮似的。

揉一兩分鐘之后,黃油已經充分被揉入面團里,就會變得很光滑。

再次開始搓的動作。

兩三分就可以了,看一下,手掌和手指很干凈。粘面團的地方是搓的時候需要和面團充分接觸的部位,所以更容易粘上面團,用刮板掛下來即可。

此時已經基本完成揉面了。時間大約用了25分左右。讓大家看一下揉好的面團是什么樣的狀態。它不會輕易的粘手或者黏住臺面,從臺面上掂起來,會很輕松完整的離開臺面。

然后,把面團收圓,可以看到面團特別的圓潤、光滑。

【手工揉面第十二步】最后檢查一下出膜情況,可以很輕松的拉出手套膜,而且不容易破,很有韌性。

拿筷子捅破,破洞邊緣很光滑。這樣的面團做吐司最好了。

【手工揉面結束】看一下面團有多光滑,多聽話。揉面結束后,臺面上也不會很臟亂、很狼狽。

放入盆中,蓋上保鮮膜發酵。

發酵好的面團體積是原來的2--2.5倍大,端起來感覺很輕盈。用手在上面拍一下,會聽到“嘭、嘭”的很飽滿的聲音,手感也很有彈性。手指粘一點面粉,輕輕按一下面團,指印處不會立刻回復,也不會跟泄氣的皮球一樣慢慢塌陷,就說明發酵的剛剛好。(面團最上面的一圈發白,是因為蓋的保鮮膜里面有水蒸氣,面團頂到了保鮮膜,打濕的。)

到此,手工揉面就完整結束了。總結一下里面很重要的幾點:

1、液體量不要全部都加入面粉里,最好留10--20克,在揉面的過程中,可以觀察面團的干濕情況,隨時補充。2、面粉攪拌成面絮狀以后,蓋上保鮮膜靜止20分鐘左右,可以使面粉充分吸收水份,變得很滋潤,這樣可以大大縮短揉面的時間。夏季溫度高,要放入冰箱冷藏室,以免酵母發酵。3、揉面的主要動作就是——搓,搓出去,收回來折疊一下,再搓出去,重復此動作,直至出膜。4、揉面的過程中如果發現面團變干,不好搓了,就用手沾水拍在面團上,不要直接倒水,可以多次用手沾水補充水分。面團太干的話,也是不容易拉出薄膜的。5、檢查出膜情況的時候,切下來的面團放在一旁松弛一下下,這樣比較好拉開哦,要慢慢向四周拉開,就是轉著圈的拉,不要一直朝兩邊拉。也不用非得套在手上弄成手套膜,自己感覺薄膜有韌性、撐破的地方邊緣很光滑就可以了。6、做普通的甜面包的面團只需要面團有延展性、能拉出膜。最后上一張我用這個面團烤出的吐司吧~~~里面卷了好多葡萄干,酸酸甜甜的很好吃。

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